"On veut décrocher la lune"

Texte Patricia Parquet - Photos Matthieu Cellard

À Saint-Martin-de-Belleville en Savoie, La Bouitte est en pleine effervescence avec l’arrivée de la 3e génération en cuisine. Talentueuse et authentique, la famille Meilleur veut reconquérir la 3e étoile Michelin, une distinction qui honore à ce jour deux tables de montagne.

Escargots charnus d’automne au court-bouillon, feuilletage, éclats de ris de veau grillé.

La Bouitte compte parmi les plus belles adresses de l’arc

alpin.

C’est d’abord une Maison de famille abritant un hôtel 5 étoiles, doté de 15 chambres, et un restaurant doublement étoilé “La table René et Maxime Meilleur”. Dans ce chalet, façonné à la main depuis un demi-siècle, l’hospitalité est un art de vivre. L’accueil chaleureux de Marie-Louise et Delphine Meilleur, épouses de René et Maxime Meilleur, vous plonge d’emblée dans une parenthèse hors du temps. Dès les premières bouchées, servies en terrasse, le ton est donné. Un bouillon de diots fumés accompagne une tranchette de charcuterie d’exception présentée sur le dos d’un jambon, sorti du grenier familial. La Maison recèle de trésors qu’elle partage avec générosité. Que dire de cette feuille d’endives posée délicatement sur une cuillère en bois ou de ce chou de Bruxelles farci trônant sur un gros chou ? Le palais s’éveille, les papilles s’affolent.

Une maison de famille, un musée vivant

De retour dans l’écrin du restaurant, on se plonge avec délice dans l’histoire de la Maison, un véritable musée vivant. Cloches de vache suspendues aux poutres, poteries savoyardes dans le vaisselier, objets agricoles patinés par le temps… le patrimoine exposé témoigne du passé. Gardien de la mémoire de la vallée des Belleville et des Trois Vallées, René Meilleur continue de chiner, refusant de voir disparaître ce précieux héritage savoyard. En jetant un œil à la cuisine, on aperçoit René Meilleur, une force de travail qui forme un binôme redoutable avec son fils Maxime, ancien biathlète et compétiteur dans l’âme. Désormais en cuisine, ils peuvent compter sur les deux enfants de Maxime : Oscar, 23 ans et Calixte, 17 ans. « C’est extraordinaire de travailler ensemble. Oscar apporte une vision différente. Les idées fusent », se réjouit René, heureux de cette osmose en cuisine. « Il y a un vent de bonheur qui souffle sur La Bouitte ! Mes fils rentrent. Oscar joue un rôle primordial. Il s’affirme. Il n’a qu’une envie : décrocher la 3e étoile. Il n’est pas question qu’on en reste là », poursuit Maxime.

Nouveau répertoire culinaire

Jamais, La Bouitte n’a connu une telle excitation créative ! En 2024, la perte de la 3e étoile du Guide Michelin fut une sortie de piste. Depuis, René et Maxime Meilleur ont imaginé un nouveau répertoire culinaire, sans tourner le dos au passé. Comment définir leur cuisine ? Une cuisine de montagne enracinée, délicate et espiègle. « La pureté des plats définit notre nouvelle cuisine. Tout doit paraître simple, mais faire simple est compliqué. C’est une cuisine d’instinct » analyse Maxime Meilleur, avouant avoir ajouté un grain de folie. Chaque plat raconte une histoire, aspirant à la poésie. Des asperges fluettes et craquantes au filet de féra nacré, sublimé par une rosace de topinambour et une sauce au plancton, sans oublier le bœuf à peine saisi à la braise évoquent des moments de vie. Le souhait des Meilleur et leur brigade ? S’exprimer pleinement dans l’assiette, avec un objectif : décrocher la 3e étoile au guide Michelin. « Nous étions en Formule 1. Désormais, il faut décrocher la lune ! », confie Maxime Meilleur, les yeux pétillants. Le plus beau compliment que nous pouvons exprimer avant de quitter les lieux ? Vous avez tout changé sauf vous !

La Bouitte, c’est avant tout une histoire de famille. Marie-Louise et René Meilleur, Delphine et Maxime Meilleur peuvent désormais compter sur la 3e génération, Oscar et Calixte, présents à leur côté en cuisine.

Panais confit, nuance d’estragon, sucs d’épluchure.